Storing adalah kegiatan menyimpan, menjaga dan mengontrol barang-barang di suatu tempat atau store room yang dilaksanakan oleh para petugas store room.
1. Persyaratan Store Room (Gudang) Gudang harus berdekatan dengan bagian Receiving (Penerimaan Barang), Kitchen (Dapur) dan jalan keluar masuk vendor / supplier yang mengantarkan barang. Pintu gudang harus satu guna efisiensi mengontrol keluar masuk barang.
Harus cukup penerangan untuk mengontrol kebersihan gudang, ventilasi yang cukup di setiap ruang yang ada di gudang dan terpasang thermometer untuk mengontrol suhu agar barang yang disimpan terjaga di suhu yang seharusnya
Lantai harus kuat untuk menahan beban keseluruhan barang yang disimpan, saluran air pembuangan dari AC harus lancar agar tidak mempengaruhi kelembaban barang.
Ukuran gudang ditentukan oleh :
- Besar-kecilnya hotel / restaurant
- Kuantitas barang yang dibutuhkan untuk disimpan
- Tingkat turn over (perputaran) barang
Stock atau Inventory Opname dilakukan secara periodik untuk menghitung turn over suatu barang, termasuk barang yang lamban turnovernya.
2. Petunjuk Penyimpanan Barang
2.1. Barang yang memerlukan pendingin. Untuk barang yang perishable atau tidak tahan lama diperlukan referigerator dengan suhu tertentu yang dijaga agar suhu itu tetap.
| Deep Freeze | : | -20° – (-18°) C |
| Fish | : | -1° – 1° C |
| Meat | : | 0° – 2° C |
| Cheese | : | 0° – 2° C |
| Dairy Product | : | 0° – 2° C |
| Fruit & Vegetable | : | 0° – 2° C |
| Vestibule Box | : | 4° – 7° C |
2.2. Barang/bahan yang memerlukan perhatian khusus. Misalnya sebagai berikut:
- Telur : Mudah menyerap bau dari bahan lain, mudah rusak jika disimpan terlalu dingin, jangan menyimpan berdekatan dengan parmesan cheese ataupun jenis keju lainnya karena rasa telur akan dipengaruhi bahan tersebut
- Cheese : Keju jangan disimpan sampai beku, karena akan berubah rasa.
- Butter : Mentega harus tertutup, kalau tidak akan cepat rusak, misal meleleh.
- Meat : Harus ada sirkulasi udara; daging yang disimpan harus dibuka bungkusnya kecuali portion size (ukuran porsi) harus dibungkus dengan alumunium foil. Frozen meat (daging beku) tidak boleh langsung diolah dengan mengguyur memakai air panas karena akan merusak daging dan rasanya. Tunggu beberapa saat.
- Fish : Jangan menyimpan ikan terlalu lama, jangan lebih dari 2 hari.
- Fruit & Vegetable : Harus dicek setiap hari karena tiap jenis buah dan sayuran memiliki daya tahan berbeda-beda.
3. Peralatan Gudang
- Rack, yang dipakai biasanya rak yang bisa diatur panjang- lebar dan tinggi-rendahnya sesuai dengan kebutuhan. Jika tidak ada maka disesuaikan dengan tempat yang tersedia.
- Hand Truck dan Ladder, kereta dorong berguna untuk mengangkut barang-barang yang berat, sedangkan tangga berguna untuk mengambil dan menempatkan barang di rak yang tinggi.
- Ripenning Table, meja miring yang berguna mempercepat masuknya buah-buahan dan sayuran ke kotak tempat penyimpanan.
- Timbangan, timbangan yang diperlukan adalah timbangan kecil untuk 1 kg dan timbangan untuk bahan yang banyak yaitu timbangan 5kg-50kg